Căderea în vid a revoluționat marinarea cărnii, oferind o metodă semnificativ mai rapidă și mai eficientă decât imersiunea tradițională. Această tehnică utilizează un mediu de vid și o acțiune mecanică pentru a deschide fibre de carne, permițând marinatelsau și saramurilsau să pătrundă profund și uniform. Rezultatul este o aromă îmbunătățită, tşirețe îmbunătățită, suculență crescută și un randament general mai bun al produsului.
Știința din spatele căderii în vid
La baza sa, tumbling în vid Utilizează diferențele de presiune și masajul mecanic. Când a vid este tras în interiorul tumblerului, aerul este extras din porii cărnii și fibrele musculare. Acest lucru face ca fibrele să se extindă. Pe măsură ce tumblerul se rotește, carnea este ridicată ușor și aruncată, creând o acțiune de masaj care să funcționeze în continuare marinada în fibrele extinse.
Când vidul este eliberat (sau în timpul ciclurilor de vid intermitente), presiunea din afara cărnii devine mai mare decât în interior, forțând marinata adânc în structura musculară. Acest efect „asemănător cu burete” accelerează dramatic absorbția. Simultan, acțiunea mecanică descompune țesuturile conjunctive, ceea ce duce la creșterea tandreței și ajută la extragerea proteinelor solubile în sare la suprafață. Aceste proteine joacă un rol crucial în legarea umidității și îmbunătățirea capacității de reținere a apei cărnii, ceea ce duce la un produs final mai suculent.
Carne ideală pentru căderea în vid
În timp ce scăderea în vid poate beneficia de majoritatea cărnii, unele tipuri și tăieturi strălucesc cu adevărat cu această metodă:
Păsări de curte
Pui and curcan sunt candidați excelenți pentru căderea în vid. Sânii de pui, coapsele și chiar puii întregi beneficiază imens de marinarea rapidă și minuțioasă. Această metodă asigură o distribuție uniformă a aromelor și îmbunătățește semnificativ tandrețea și suculinitatea tăieturilor de păsări mai slabe mai slabe. Este deosebit de eficient pentru pregătirea puiului pentru grătar, prăjire sau prăjire.
Porc
Diverse tăieturi de porc răspund în mod excepțional de bine la scăderea în vid, în special pentru aplicații precum sacadat , șuncă , și coaste . Tăieturi de genul umăr de porc (fund) , pot fi transformate lână de porc și chiar cotletele individuale de porc. Acțiunea de tumbling ajută la licitația tăieturilor de porc mai dure și asigură că saramurile și condimentele pătrund profund, ceea ce duce la rezultate incredibil de aromate și umede, fie că fumați, gătiți lent sau la grătar.
Vită
Pentru carne de vită, căderea în vid este extrem de eficientă pentru îmbunătățirea aromei și a tandreței într -o serie de aplicații. Este deosebit de popular pentru:
-
Beef sacadat: Absorbția rapidă a marinadelor asigură o aromă profundă pe tot parcursul, ceea ce este crucial pentru sacadat.
-
Fripturi: Deși nu este în mod obișnuit pentru a oferi tăieturi mai dure, cum ar fi carnea de tocană (deși poate ajuta), căderea în vid poate infuza aroma rapidă în fripturi mai subțiri sau cele destinate gătitului rapid.
-
Fripturi: Pentru tăieturi mari ca friptură rotundă or Ribeye , Tumbling poate ajuta la distribuirea condimentelor și a ofertelor, deși s -ar putea să fie mai puțin despre o ofertă dramatică și mai mult despre o aromă.
-
Carne de vită cubată: Ideal pentru carnea de tocană sau cadabob -uri, asigurându -se că fiecare piesă este aromată uniform.
Fructe de mare
Deși este mai puțin obișnuit decât în cazul cărnii, unele fructe de mare, în special Filete de pește ferme or crevetă , poate beneficia de scurgeri de vid pentru a infuza marinade delicate, fără a se prelucra excesiv. Trebuie să aveți grijă să nu vă arunc prea mult, deoarece fructele de mare sunt mai fragile.
Beneficii pentru toate carnea
Indiferent de tipul specific, vidul de vid oferă avantaje universale:
-
Marinație mai rapidă: Reduce semnificativ timpul de marinare de la ore sau zile la minute sau câteva ore.
-
Penetrarea îmbunătățită a aromelor: Marinadele sunt conduse adânc în carne, nu doar acoperirea suprafeței, ceea ce duce la un profil de aromă mai intens și consistent.
-
Sensibilitate îmbunătățită: Acțiunea mecanică ajută la descompunerea fibrelor musculare și a țesuturilor conjunctive, ceea ce duce la un produs mai fraged, mai ales benefic pentru reduceri mai dure.
-
Creșterea sucului și a randamentului: Prin facilitarea extracției de proteine și a legării apei, căderea în vid ajută carnea să păstreze umiditatea în timpul gătitului, ceea ce duce la un produs mai suculent și la pierderea de gătit redusă, ceea ce se traduce la un randament mai mare.
-
Uniformitate: Asigură chiar distribuirea marinadelor și a condimentelor pe întregul lot de carne.
-
Durată de valabilitate extinsă: Mediul de vid poate inhiba creșterea microorganismelor, contribuind la o durată de valabilitate puțin mai lungă pentru produsele marinate.
În concluzie, căderea în vid este un instrument puternic pentru oricine dorește să -și ridice prepararea cărnii. Capacitatea sa de a infuza rapid și eficient aroma și de a îmbunătăți textura o face o tehnică de neprețuit atât pentru bucătarii de casă, cât și pentru procesoarele comerciale deopotrivă. Dacă doriți să produceți în mod constant carne mai aromată, fragedă și suculentă, un tumbler în vid este o investiție demnă de luat în considerare.
