Intrați în aproape orice fabrică de carne modernă care produce șuncă, slănină, pasăre sacadată sau marinată și veți găsi un pahar cu vid pentru marinator undeva aproape de începutul procesului. A înlocuit în liniște vechea înmuiere peste noapte într-o cuvă, nu pentru că înmuierea nu a funcționat niciodată, ci pentru că răsturnarea ajunge la același rezultat într-o fracțiune de timp și cu mult mai multă consistență de la lot la lot.
Ribon Intelligent construiește echipamente de procesare a cărnii din 2003, iar paharele cu vid au făcut parte din această poveste încă de la început. Acest ghid acoperă ce fac aceste mașini de fapt cărnii, care setări contează cel mai mult și cum să alegeți un tambur care se potrivește produselor pe care le utilizați.
Ce face de fapt un pahar cu vid Marinator
Un pahar cu vid este, în esență, un tambur care se rotește încet. Ceea ce îl separă de un mixer obișnuit este că în interiorul lui se întâmplă trei lucruri în același timp.
Aerul este îndepărtat mai întâi din tambur. Tragerea presiunii interne în jos trage aerul prins din suprafața cărnii și din golurile dintre fibrele musculare, iar acele spații se umplu apoi cu saramură în loc de aer.
Apoi rotația merge la lucru. Pe măsură ce tamburul se întoarce, bucățile de carne se ridică, se răstoarnă și cad pe peretele tamburului și unele împotriva celeilalte. Acest masaj mecanic blând flexează fibrele, deschide ușor structura și ajută saramura să călătorească mai adânc. Proteina de suprafață este, de asemenea, transformată într-un strat lipicios care mai târziu reține umiditatea în timpul gătirii.
În cele din urmă, saramura în sine este formulată și păstrată la rece, astfel încât să coopereze cu procesul. Cu aerul dispărut și suprafața deschisă, soluția se deplasează în carne prin acțiune capilară, mai degrabă decât să stea deasupra ei.
Rezultatul practic este simplu: distribuție uniformă în câteva ore în loc de o înmuiere completă peste noapte și un lot care se comportă la fel mâine ca și astăzi.
De ce marinarea în vid este mai bună decât înmuierea într-o cuvă
Înmuierea tradițională depinde de timp și de gravitate. Un pahar cu vid înlocuiește atât presiunea controlată, cât și mișcarea controlată, iar diferențele apar în mai multe locuri deodată.
- Absorbție mai rapidă de saramură, măsurată în ore, mai degrabă decât o zi întreagă, ceea ce scurtează intervalul dintre dezosare și gătire.
- Randament mai bun, deoarece saramura rămâne în interiorul mușchiului în loc să se scurgă cu excesul.
- Culoare și aromă mai consistente, deoarece fiecare piesă vede aproximativ același vid și același număr de tumbe.
- Textura îmbunătățită în tăieturile întregi de mușchi, cu mai puțină margine uscată și fibroasă care provine din întărirea neuniformă.
- Mai puțină muncă de manipulare și mai puțin spațiu pe podea decât rafturile de carne așezate în căzi deschise.
- Control mai strict al igienei, deoarece procesul are loc în interiorul unui vas sigilat și răcit.
Setările care vă decid rezultatele
Două fabrici pot cumpăra aceeași mașină și pot obține rezultate foarte diferite. Cea mai mare parte a acestei diferențe se află într-o mână de setări și merită să rulați teste pe propriul dvs. produs înainte de a le bloca.
| Setare | Ceea ce controlează | Punct de pornire sensibil |
|---|---|---|
| Nivel de vid | Cât de complet este îndepărtat aerul din tambur | Lucrați aproape de vidul complet |
| Durata totală a ciclului | Preluare și distribuție generală a saramurului | Extindeți până când ridicarea nu mai crește |
| Raportul de răsturnare și repaus | Acțiune mecanică versus timp de egalizare | Tulburări scurte, repaus mai lungi |
| Viteza tamburului | Blândețea masajului | Încet, așa că bucățile cad mai degrabă decât să zboare |
| Temperatura produsului | Siguranță și comportament proteic | Păstrați încărcătura la rece pe tot parcursul |
Raportul de încărcare contează la fel de mult ca orice setare din acea listă. Umplerea excesivă a unui tambur reduce distanța de cădere care face munca reală, în timp ce o încărcătură foarte ușoară pur și simplu pierde timpul ciclului.
Alegerea tipului de pahar cu vid Marinator
Paharele cu vid nu sunt un singur design. Cea potrivită depinde de dimensiunea lotului, de câtă răcire aveți nevoie în interiorul tamburului și de cât de mult din ciclu doriți să fie automatizat.
Un pahar orizontal cu vid este forma calului de lucru în majoritatea plantelor, cu un tambur care se rotește pe o axă orizontală și o ușă la un capăt pentru încărcare și descărcare. Se potrivește pentru orice, de la șuncă și slănină până la porții de carne de pasăre marinată.
Tumbler orizontal cu vid pentru marinarea și prelucrarea cărnii Design orizontal al tamburului pentru marinarea sunca, bacon, pasari si produse similare, cu control PLC, rotatie vacuum/respiratie si modele de la 500 L la 3500 L. Vizualizare produs → Unde se luptă o mașină standard este temperatura. Frecarea și ciclurile lungi încălzesc sarcina, iar carnea caldă absoarbe saramură în mod neuniform, astfel încât un pahar frigorific cu vid menține tamburul rece din interior, în loc să se bazeze pe o cameră răcită.
Pahar frigorific RIBON cu vid pentru marinarea prelungită a cărnii Refrigerarea integrată cu manta de tambur ajută la controlul temperaturii în timpul marinării prelungite și al răsturnării, cu control PLC și modele de la 800 L la 3500 L. Vizualizare produs → Pentru instalațiile care preferă o capacitate definită cu un comportament de ciclu dovedit, un model numit este adesea un punct de plecare mai ușor decât o specificație personalizată. RGR150VF este un bun exemplu de cadru mai mare construit în jurul producției musculare întregi, iar tobe mai mici servesc aceeași logică la celălalt capăt al scalei.
Tumbler cu vid RGR-150VF pentru uz în restaurant și laborator Un pahar cu vid de 150 L pentru producția de restaurante și testarea în laborator, cu rotație reglabilă de 3-17 rpm și palete opționale în formă de V sau în formă de lamă. Vizualizare produs → Opțiunile de acționare hidraulică acoperă sarcini mai grele și cicluri de lucru mai grele, în timp ce tamburele de laborator și de banc sunt utile atunci când o rețetă încă trebuie dovedită înainte de a se lansa o linie completă.
Potrivirea aparatului cu ceea ce marinați
Produsele pentru mușchi întregi, cum ar fi șunca, baconul și friptura sunt aplicația clasică. Acestea beneficiază cel mai mult de perioadele de odihnă mai lungi între scăpări, deoarece saramura are nevoie de timp pentru a se egaliza prin tăieturi groase, mai degrabă decât să fie împinsă dintr-o dată.
Carnea de pasăre și bucățile mai subțiri răspund bine la cicluri mai scurte la o viteză blândă. Scopul este o acoperire uniformă, fără a rupe suprafața, motiv pentru care viteza tamburului este de obicei prima setare care se reduce atunci când un produs începe să arate învinețit.
Produsele sacadate și gustări stau undeva la mijloc. Au nevoie de o penetrare profundă a condimentului, dar trebuie să rămână suficient de fermi pentru a tăia și a se usuca curat, așa că o rupere mai scurtă cu o saramură mai puternică funcționează adesea mai bine decât un ciclu lung și lent.
Produsele emulsionate și măcinate schimbă din nou imaginea. Aici paharul este adesea folosit pentru amestecare și extracția proteinelor la fel de mult ca și pentru marinare, iar dimensiunea încărcăturii devine variabila dominantă mai degrabă decât nivelul de vid.
Îngrijire zilnică, igiena și linia înconjurătoare
Un pahar care este curățat corespunzător după fiecare tură durează mai mult și produce rezultate mai consistente. O rutină care funcționează în majoritatea plantelor arată așa.
- Descărcați încărcătura și clătiți tamburul în timp ce reziduurile sunt încă moi.
- Scoateți sigiliul capacului și verificați dacă există particule prinse de-a lungul jantei.
- Spălați tamburul, paletele și ușa cu un detergent sigur pentru alimente, la concentrația recomandată.
- Clătiți bine, deoarece reziduurile de detergent afectează atât aroma, cât și performanța vidului.
- Verificați pompa de vid și alimentarea cu ulei sau apă conform programului de întreținere.
- Lăsați ușa deschisă între ture, astfel încât interiorul să se usuce în loc să rețină umezeala.
De asemenea, merită să ne amintim că paharul nu funcționează niciodată singur. Carnea ajunge de la podeaua dezosată și tot ceea ce o atinge înainte și după contează. Plante care aleargă echipamente de sacrificare si dezosare Alături de paharele lor, de obicei, igiena este mai ușor de gestionat atunci când spălarea lăzilor, chiuvetele pentru spălarea mâinilor și sterilizatoarele pentru cuțite sunt planificate ca parte a aceluiași aspect, mai degrabă decât adăugate mai târziu.
Întrebări care merită puse înainte de a cumpăra
O scurtă listă de întrebări va separa o mașină care se potrivește de una care arată doar impresionant pe o fișă de specificații.
- Care este capacitatea reală de lucru după luarea în considerare a raportului de încărcare, nu volumul tamburului?
- Cât durează un ciclu complet pentru cel mai greu produs al meu?
- Pompa de vid este nominală pentru funcționare zilnică continuă?
- Tamburul poate fi răcit sau camera trebuie să ducă treaba respectivă?
- Cât de accesibil este interiorul pentru curățare și inspecție?
- Ce piese de schimb se pot uza mai întâi și cât de repede pot fi furnizate?
Dacă doriți o prezentare mai detaliată a criteriilor de selecție, ghidul nostru cum să alegi paharul cu vid potrivit trece prin aceleași puncte pas cu pas.
Lucrul cu un partener, nu doar cu un furnizor
Cumpărarea unui pahar este rareori doar o achiziție. Este o decizie cu privire la modul în care va funcționa instalația dumneavoastră în următorul deceniu și este mult mai ușor atunci când oamenii care furnizează mașina înțeleg ce se întâmplă în amonte și în aval de ea.
Ribon construiește mașini de procesare a cărnii din 2003 și exportă aceste soluții în întreaga lume, cu un centru de testare intern unde clienții își pot rula propriile rețete pe echipamente reale înainte de a se angaja într-o configurație. Dacă încă cântăriți opțiuni, suntem bucuroși să vorbim despre produsul dvs., dimensiunile loturilor și durata ciclului de care aveți de fapt nevoie.
