Cum o afumătoare cu flux de aer variabil vă oferă de fapt rezultate uniforme și consistente la fumat

Ce face ca un afumător să fie „flux de aer variabil” în primul rând

Un afumător cu flux de aer variabil este o cameră de fumat proiectată astfel încât operatorul (sau un sistem de control automat) să poată regla în mod activ modul în care aerul și fumul se mișcă prin dulap, mai degrabă decât să se bazeze pe un singur tiraj fix. Într-o configurație de bază cu flux de aer fix, fumul și căldura se ridică și ies prin orice deschidere există, fără o modalitate reală de a direcționa acel flux către produs. Un afumător cu flux de aer variabil schimbă acest lucru prin adăugarea de elemente reglabile - amortizoare, orificii de aerisire sau chiar sisteme cu ventilator dublu - care vă permit să controlați viteza, direcția și distribuția aerului pe măsură ce trece peste carne, pește sau alt produs de pe rafturi.

Acest lucru contează deoarece fluxul de aer este la fel de important pentru un rezultat bun de fumat ca și temperatura sau densitatea fumului. Chiar și căldura singură nu garantează chiar și gătitul; dacă aerul nu se mișcă uniform pe lângă fiecare raft și fiecare bucată de produs, veți ajunge cu puncte fierbinți, puncte reci și o textură sau o culoare inconsistentă de la un lot la altul. Un proiectat corespunzător afumatoare cu flux de aer variabil oferă operatorului instrumentele pentru a corecta aceste dezechilibre în timp real, motiv pentru care aproape fiecare afumătoare comercială serioasă - și un număr tot mai mare de construcții avansate de case - încorporează o anumită formă de control reglabil al fluxului de aer.

Conceptul punctului de întrerupere: cum funcționează de fapt afumătoarele comerciale cu flux de aer variabil

Designul de afumători industriale se bazează în mare măsură pe un concept numit „punctul de întrerupere”, o tehnică care datează de la sfârșitul anilor 1950 și este încă coloana vertebrală a designului de afumători cu aer forțat și de deshidratare astăzi. Ideea folosește un singur ventilator asociat cu un set de clapete alternante poziționate într-o formațiune de 90 de grade în conducta de alimentare cu aer. Un amortizor stă mai deschis, în timp ce celălalt stă în mare parte închis, iar această asimetrie creează două fluxuri de aer diferite în interiorul dulapului: un flux de viteză mare pe o parte și un flux de viteză mică pe cealaltă. Clapetul care este setat să blocheze conducta creează fluxul de aer cu viteză mică, în timp ce amortizorul setat să se deschidă creează fluxul de aer de mare viteză, iar aceste fluxuri de aer diferite se află pe părțile opuse ale cuptorului.

Aceste două fluxuri de aer călătoresc prin dulap și în cele din urmă se ciocnesc, iar punctul în care se întâlnesc - numit punct de întrerupere - este locul în care are loc acțiunea reală de gătit și fumat. Fluxul de aer de mare viteză se deplasează în jos pe peretele cuptorului, pe podea și în sus pe partea opusă, în timp ce fluxul de aer cu viteză mică parcurge o distanță mult mai scurtă, iar ciocnirea celor două face ca aerul să se spargă spre centrul cuptorului, formând punctul de rupere. Când acest punct de întrerupere este poziționat și controlat corect, are suficientă forță pentru a împinge produsul pe rack, mai degrabă decât să curgă în jurul lui, ceea ce oferă de fapt căldură constantă și pătrunderea fumului. Afumatoarele cu flux de aer variabil controlează punctul de întrerupere fie prin rularea a două ventilatoare opuse unul împotriva celuilalt, fie prin utilizarea metodei amortizorului alternativ descrisă mai sus - ambele obțin același rezultat al unei zone de coliziune controlabilă și repoziționabilă în interiorul camerei.

De ce este importantă locația punctului de întrerupere pentru calitatea produsului

Dacă punctul de întrerupere se află într-un loc greșit, anumite rafturi sau zone din dulap ajung să lipsească de aer în mișcare, creând un loc rece în care produsul se gătește mai lent și absoarbe mai puțin fum. Multe modele convenționale de afumătoare au un punct rece recunoscut în centrul de sus al dulapului, iar modificările de inginerie, cum ar fi conductele de retur extinse combinate cu fantele de alimentare cu lățime variabilă s-au dovedit a trage aerul mai eficient prin acea zonă, producând o viteză mai uniformă în întregul cabinet. Acesta este exact tipul de problemă pe care o rezolvă proiectarea afumătoarei cu flux de aer variabil: oferind operatorului comenzile clapetei sau ventilatorului, punctul de întrerupere poate fi deplasat pentru a compensa zonele reci cunoscute, diferitele încărcări ale produsului sau chiar modul în care camioanele și rafturile sunt aranjate în interiorul dulapului într-o anumită zi.

Componente cheie care oferă unui Smokehouse controlul variabil al fluxului de aer

Fie că vă uitați la o operațiune de ambarcațiune mică sau la o linie industrială mare, cele mai multe afumătoare cu flux de aer variabil se bazează pe o mână de componente mecanice care lucrează împreună. Înțelegerea a ceea ce face fiecare parte face mult mai ușor să diagnosticați problemele de flux de aer sau să evaluați echipamentul atunci când cumpărați sau modernizați un sistem.

• Amortizoare alternante: lamele împerecheate poziționate una față de alta pentru a crea fluxuri de aer cu viteză mare și joasă
• Fante pentru conducte de alimentare: deschideri, adesea cu lățime variabilă, care direcționează aerul condiționat în dulap
• Conducta de retur: trage aerul înapoi din dulap, lungimea și poziția sa afectând zonele care au cea mai puternică aspirație
• Ventilator de recirculare: motorul principal al fluxului de aer, uneori asociat cu un al doilea ventilator pentru modele cu flux de aer opus
• Coș de fum sau clapete de evacuare: o deschidere reglabilă simplă pe partea de evacuare, comună în afumătorii mai mici și în stil tradițional
• Orificii de admisie: deschideri reglabile care controlează cât de mult aer proaspăt intră pentru a înlocui fumul evacuat și umiditatea

La capătul mai simplu al spectrului, afumătoarele tradiționale și cu loturi mici se bazează adesea pe nimic mai mult decât un singur clapete de la ieșirea coșului pentru a gestiona tirajul. Acest tip de control al ieșirii, chiar și atunci când este de bază, este comun în multe modele europene de afumătoare și dulapuri, iar posibilitatea de a regla fluxul de aer prin cameră este una dintre cele mai rapide modalități de a îmbunătăți rezultatele fumatului. Chiar și un singur clapete, amplasat simplu, oferă un control semnificativ asupra comportamentului camerei, ceea ce arată că designul de afumare cu flux de aer variabil există într-un spectru real de la bază la complet automatizat.

Control manual versus automat al amortizorului: alegerea abordării corecte

Afumătoarele cu flux de aer variabil se încadrează în general într-una din două categorii de control: amortizoare reglate manual, în care un operator stabilește fizic poziția pe baza experienței și observației, sau amortizoare automate/motorizate, care sunt controlate de un sistem programabil care reglează fluxul de aer în funcție de un profil prestabilit de gătit. Fiecare abordare are avantaje clare în funcție de dimensiunea și cerințele de consistență ale operațiunii.

Controlul manual este simplu, ieftin și oferă unui operator cu experiență o senzație directă a modului în care se comportă camera, motiv pentru care rămâne obișnuit în operațiuni comerciale mici, afumătoare artizanale și majoritatea modelelor construite acasă. Compensația este că rezultatele depind în mare măsură de priceperea și atenția operatorului, iar setările fluxului de aer care funcționează bine într-o zi pot necesita ajustare în următoarea, dacă temperatura exterioară, umiditatea sau încărcarea produsului se modifică. Sistemele automate, dimpotrivă, folosesc amortizoare programate legate într-un procesor de control, astfel încât același profil de flux de aer este reprodus exact de fiecare dată, ceea ce este esențial pentru operațiuni mai mari care necesită consistență de la lot la lot și înregistrări detaliate de producție. Unitățile comerciale din această categorie includ adesea caracteristici precum memoria cu mai multe programe, temporizatoare de pornire întârziată și secvențierea automată a amortizoarelor ca echipament standard.

Comparând controlul manual și automat al fluxului de aer variabil

Cinci factori care determină cât de bine funcționează de fapt controlul fluxului de aer

Clapetele reglabile singure nu garantează un flux bun de aer; mai mulți factori fizici din interiorul dulapului interacționează cu setările amortizorului pentru a determina dacă punctul de întrerupere se formează corect și rămâne constant pe tot parcursul gătitului. Inginerii industriali afumătorii indică, în general, cinci factori care interacționează care trebuie gestionați împreună pentru un flux de aer puternic și controlabil.

• Ieșirea și viteza ventilatorului, care stabilesc energia totală care conduce fluxul de aer
• Poziția amortizorului și diferența de viteză rezultată între fluxurile de aer opuse
• Lățimea și poziționarea fantei canalului de alimentare, care modelează modul în care aerul intră în dulap
• Designul și poziția conductei de retur, care determină unde este extras aerul și cât de puternic
• Geometria dulapului, în special modul în care pereții laterali și podeaua se întâlnesc, care poate fie să întărească, fie să perturbe fluxul de aer pe măsură ce se deplasează de-a lungul suprafeței

De asemenea, merită remarcat faptul că încărcarea produsului în sine devine parte a acestei ecuații de flux de aer. Plasarea unui camion de produs în cuptor afectează fluxul fluxului de aer de mare și joasă viteză care creează punctul de întrerupere, deoarece orice obstacol din dulap schimbă modelul fluxului de aer, ceea ce înseamnă că proiectarea și amplasarea rafturilor și camioanelor sunt la fel de critice pentru performanța fluxului de aer ca și amortizoarele mecanice în sine. O afumătoare cu flux de aer variabil cu amortizoare excelente poate avea performanțe inferioare dacă rafturile sunt încărcate inconsecvent sau poziționate într-un mod care blochează calea dorită a fluxului de aer.

Control variabil al fluxului de aer pentru aplicații de fumat la rece

În timp ce majoritatea discuțiilor privind punctele de întrerupere și amortizoarele se concentrează pe aplicațiile de fumat la cald și de gătit, controlul fluxului de aer este, probabil, și mai important în fumatul la rece, unde nu există o sursă puternică de căldură care să ajute la mișcarea aerului sau la evaporarea umidității. În cazul fumatului la rece, un singur clapete bine plasat pe evacuarea sau evacuarea coșului este adesea instrumentul principal pe care un operator îl are pentru a gestiona cât de repede fumul și umiditatea părăsesc camera, iar greșit poate însemna fie o cameră învechită, saturată de fum, fie un curent atât de puternic încât trage căldura și împinge temperatura din intervalul de fumat la rece.

Menținerea intervalului corect de temperatură este esențială, deoarece fumatul la rece trebuie, în general, să rămână între aproximativ 10 și 20 ° C (50 până la 68 ° F) pentru a evita gătirea produsului. Dimensiunea camerei joacă, de asemenea, un rol în modul în care fluxul de aer și temperatura interacționează: o cameră mai mare și mai grea își schimbă de obicei temperatura mai lent, în timp ce camerele mici se pot deplasa mult mai repede, ceea ce înseamnă că afumătoarele mai mici cu flux de aer variabil necesită o reglare mai frecventă și mai atentă a clapetei pentru a menține o gamă stabilă. Chiar și setările de fumat la rece DIY beneficiază enorm de pe urma acestui principiu. Mulți constructori de bricolaj realizează un flux de aer reglabil fără un amortizor dedicat, pur și simplu prin reglarea orificiilor de aerisire existente, lăsând un spațiu controlat al ușii sau ajustând deschiderea de evacuare pentru a regla cu fină tirajul prin cameră.

Probleme obișnuite ale fluxului de aer și cum le rezolvă controlul variabil

Majoritatea plângerilor de calitate pe care operatorii le au cu privire la produsul afumat - culoare neuniformă, textură inconsecventă, timpi de gătire mai lungi decât cei așteptați în anumite locuri - se datorează problemelor de flux de aer pe care le poate corecta un afumător cu flux de aer variabil reglat corespunzător. Recunoașterea timpurie a simptomelor face depanarea mult mai rapidă.

Sfaturi practice pentru a profita la maximum de afumătoarea cu flux de aer variabil

Obținerea de rezultate consecvente și de înaltă calitate dintr-un afumător cu flux de aer variabil se rezumă la tratarea fluxului de aer ca pe o setare pe care o gestionați în mod activ, nu pe un lucru pe care îl setați o dată și uitați. Operatorii care obțin cele mai bune rezultate înregistrează de obicei pozițiile amortizoarelor alături de rezultatele lotului, astfel încât să poată construi o referință fiabilă pentru diferite tipuri de produse, încărcări și condiții sezoniere, mai degrabă decât să ghicească din nou configurația de fiecare dată.

• Începeți cu mai puțină reglare a fluxului de aer decât credeți că aveți nevoie, apoi reglați fin în funcție de rezultatul real
• Păstrați încărcarea raftului și a camionului cât mai consistentă posibil între loturi, astfel încât comparațiile fluxului de aer să rămână semnificative
• Verificați mai întâi zonele reci cunoscute când depanați rezultate neuniforme
• Reglați setările de flux de aer în mod sezonier, deoarece temperatura și umiditatea exterioară modifică modul în care se comportă camera
• Pentru fumatul la rece, tratați orificiul de evacuare ca pe un control al temperaturii, nu doar ca un orificiu de curățare a fumului

Indiferent dacă executați o instalație de ambarcațiune mică cu un singur clapete de coș sau o linie industrială complet automatizată cu clapete alternante programate, principiul de bază este același: fluxul de aer este o variabilă controlabilă, iar o afumătoare care vă permite să-l controlați în mod constant o va depăși constant pe cea care nu o face. Investirea timpului pentru a înțelege modul în care clapetele, conductele și ventilatorul dvs. specifice creează punctul de întrerupere în interiorul dulapului dvs. se plătește direct într-o culoare mai uniformă, o textură mai fiabilă și mult mai puține loturi irosite.