Echipament pentru fumători: tot ce trebuie să știți înainte de a cumpăra

Ce echipament pentru fumători acoperă de fapt

Termenul de echipament pentru afumători se referă la întreaga gamă de mașini industriale și comerciale utilizate pentru a aplica fum, căldură, umiditate și flux de aer produselor alimentare într-un mediu controlat. Aceasta include camera de fumat în sine, sistemele de generare a fumului, componentele de circulație și distribuție a aerului, unitățile de control al temperaturii și umidității, sistemele de suspendare sau de încărcare a produsului și sistemele de automatizare și monitorizare care leagă totul. În procesarea profesională a alimentelor, aceste componente rareori vin ca piese izolate - sunt specificate și instalate ca sisteme integrate concepute pentru a oferi rezultate consistente și repetabile în fiecare lot de producție.

Domeniul de aplicare al echipamentelor pentru fumători se întinde pe o gamă largă de scări. La capătul mai mic, afumătorii cu loturi compacte servesc producătorilor artizanali, delicatese și fabrici mici de procesare care dețin volume limitate de produse de specialitate. La scară industrială, tunelurile de fumat continuu și camerele mari de fumat cu mai multe cărucioare funcționează ca parte a liniilor de producție complet automatizate care procesează mai multe tone de produs pe schimb. Înțelegerea locului în care operațiunea dumneavoastră se află pe acest spectru – și unde vă așteptați să fie în cinci ani – este primul pas în specificarea echipamentului potrivit.

Echipament pentru casa pentru fumat este utilizat într-o gamă largă de categorii de alimente: produse din carne integrală și porționată, cârnați și produse emulsionate, carne de pasăre, pește și fructe de mare, brânzeturi și anumite legume procesate. Fiecare categorie de produse are propriile cerințe în ceea ce privește intervalul de temperatură, densitatea fumului, controlul umidității și durata ciclului, ceea ce înseamnă că un sistem de afumare optimizat pentru somon afumat la rece va diferi considerabil de cel construit pentru cârnați afumati la cald sau șunci fierte.

Componentele de bază ale unui sistem comercial de afumătoare

Fiecare casă industrială de fumat, indiferent de dimensiune sau producător, este construită în jurul acelorași componente fundamentale. Înțelegerea a ceea ce face fiecare și a modului în care interacționează oferă cumpărătorilor un cadru clar pentru evaluarea sistemelor concurente.

Camera de fumat

Camera este incinta centrală în care produsele alimentare sunt expuse la fum și căldură. Camerele industriale sunt construite din oțel inoxidabil alimentar - de obicei AISI 304 sau AISI 316 pentru medii cu coroziune mai mare - cu panouri izolate cu pereți dubli care mențin stabilitatea temperaturii interioare, păstrând în același timp suprafața exterioară sigură la atingere. Dimensiunile camerelor sunt definite de numărul de cărucioare de fum standard pe care le găzduiesc, variind de la unități cu un singur cărucior pentru micii producători până la sisteme care acceptă opt sau mai multe cărucioare simultan. Suprafețele interioare trebuie să fie netede, fără crăpături și complet drenabile pentru a susține protocoalele riguroase de curățare în loc (CIP) sau de spălare manuală cerute de reglementările privind siguranța alimentară.

Sisteme de generare a fumului

Fumul este generat extern și introdus în cameră, mai degrabă decât să fie produs în interiorul acesteia. Cele două tehnologii dominante în echipamentele comerciale pentru afumători sunt generatoarele de fum prin frecare și generatoarele de fum mocnit. Generatoarele de frecare presează buștenii sau blocurile de lemn de esență tare pe un disc care se rotește, producând fum prin frecare controlată a suprafeței fără ardere deschisă - acest lucru oferă un control precis asupra densității și temperaturii fumului și este preferat pe scară largă în sistemele automate. Generatoarele care mocnesc ard așchii de lemn sau rumeguș pe o placă sau grătar încălzită, producând o gamă mai largă de compuși de fum și un profil de aromă pe care mulți producători îl consideră mai apropiat de fumatul tradițional. Sistemele de injecție de fum lichid reprezintă o a treia abordare, ocolind arderea în întregime și injectând condensat de fum atomizat direct în cameră - o metodă favorizată în procesarea continuă de mare volum, unde consistența aromei și debitul depășesc importanța caracteristicilor tradiționale ale fumului.

Echipamente pentru fluxul de aer și circulație

Circulația controlată a aerului este ceea ce separă echipamentele industriale pentru afumători de fumătorii din curte. Ventilatoarele de mare capacitate – de obicei centrifugale sau axiale montate în tavanul camerei sau peretele din spate – conduc aerul prin deflectoarele interne și canalele de distribuție pentru a asigura o temperatură uniformă și expunerea la fum în fiecare produs agățat în cameră. Modelul fluxului de aer este conceput special pentru fiecare geometrie a camerei, iar producătorii investesc efort semnificativ în modelarea computațională a dinamicii fluidelor pentru a elimina punctele reci, punctele fierbinți și pătrunderea neuniformă a fumului. Inversarea direcției fluxului de aer la mijlocul ciclului este o tehnică comună în camerele mai mari pentru a compensa orice asimetrie în distribuția aerului.

Sisteme de incalzire si racire

Procesele de fumat necesită o gestionare precisă a temperaturii în mai multe faze - uscare, afumare, gătire și, în unele cazuri, răcire cu duș înainte de descărcare. Încălzirea este de obicei furnizată prin serpentine de abur, elemente de rezistență electrică sau arzătoare cu gaz, aburul fiind cea mai comună alegere în instalațiile mari, deoarece se integrează cu ușurință în infrastructura de abur a instalației existente și oferă un control fin atât asupra temperaturii, cât și asupra umidității. Sistemele de răcire pentru duș - care pulverizează apă răcită direct pe produs la sfârșitul ciclului - sunt standard pentru echipamentele utilizate pentru cârnați gătiți și produse emulsionate, scăzând rapid temperatura de bază la niveluri sigure înainte de deschiderea camerei.

Sisteme de control și automatizare

Echipamentele comerciale moderne de afumătoare sunt controlate de controlere logice programabile (PLC) cu interfețe om-mașină (HMI) cu ecran tactil. Operatorii programează rețete de proces în mai multe etape care definesc temperatura, umiditatea, densitatea fumului, viteza fluxului de aer și durata pentru fiecare fază a ciclului de fumat. Odată ce o rețetă este setată, sistemul o execută automat și înregistrează toți parametrii procesului pentru documentația de trasabilitate. Sistemele de ultimă generație acceptă monitorizarea de la distanță, integrarea cu sisteme SCADA sau MES la nivel de fabrică și escaladarea automată a alarmelor dacă parametrii procesului se deplasează în afara limitelor specificate.

Sisteme de fumat în lot vs. continuu: care se potrivește operațiunii dvs

Alegerea între mașinile de afumare în serie și continuă este una dintre cele mai fundamentale decizii în specificațiile echipamentelor și are implicații în cascadă pentru amenajarea instalației, cerințele de muncă, capacitatea de producție și flexibilitatea produsului.

Camere de fumat în lot

Sistemele batch procesează una sau mai multe încărcături de produs pe cărucior printr-un ciclu complet de afumare înainte ca camera să fie deschisă, descărcată și reîncărcată. Această abordare oferă o flexibilitate maximă - diferite produse cu rețete diferite pot fi procesate în succesiune fără schimbarea echipamentului, făcând afumatoarele în loturi alegerea standard pentru producătorii care rulează game largi de produse sau producții scurte frecvente. Curățarea între loturi este simplă, iar natura închisă a camerei facilitează obținerea unei pătrunderi consistente a fumului pe încărcături neregulate sau amestecate de produs. Limitarea principală este debitul: camera este inactivă în timpul încărcării și descărcării, ceea ce reprezintă o parte semnificativă din timpul total al ciclului în operațiunile cu randament ridicat.

Tuneluri de fumat continuu

Sistemele continue deplasează produsul printr-o serie de zone climatizate - uscare, fumat, gătit, răcire - pe un transportor sau un sistem de transfer cu cărucior fără oprire. Produsul intră într-un capăt și iese din celălalt într-o stare finală, permițând o funcționare neîntreruptă și rate de debit foarte mari. Aceste sisteme sunt justificate din punct de vedere economic pentru producătorii care administrează un număr limitat de produse standardizate la volume mari, cum ar fi producătorii de frankfurt sau hot dog, unde aceeași rețetă rulează pentru perioade lungi. Compartimentul este flexibilitate redusă, cost de capital mai mare și protocoale de curățare mai complexe, având în vedere amprenta alungită a echipamentului.

Specificații tehnice cheie de comparat la cumpărare

Atunci când se evaluează echipamentele pentru fumători de la diferiți furnizori, comparațiile din fișa de specificații care contează cel mai mult nu sunt întotdeauna cele care apar cele mai mari în materialele de marketing. Tabelul de mai jos prezintă parametrii care afectează cel mai direct performanța operațională de zi cu zi și costul total de proprietate.

Tipul lemnului și calitatea fumului: ceea ce trebuie să susțină echipamentul

Rezultatul aroma și culoarea oricărui proces de afumare este o funcție la fel de mult a combustibilului lemnos, precum și a echipamentului în sine, iar cumpărătorii ar trebui să confirme că mașina de afumare aleasă este compatibilă cu tipurile și formatele de lemn pe care le solicită rețetele lor.

Formate de lemn și compatibilitate cu generatoare

• așchii de lemn: Cel mai utilizat format în afumătoarele comerciale. Disponibil într-o gamă largă de dimensiuni și specii de particule. Majoritatea generatoarelor care mocnesc sunt proiectate în principal pentru așchii, iar conținutul de umiditate a așchiilor (ideal 15-20%) afectează semnificativ calitatea fumului.
• Praf de lemn/rumeguș: Mai fin decât așchiile și folosit în unele generatoare care mocnesc pentru o producție de fum mai lentă și mai densă. Mai frecvent în aplicațiile de fumat la rece și necesită un generator special conceput pentru combustibil fin.
• Blocuri de lemn și bușteni: Folosit la generatoarele de frecare. Bușteniul este apăsat pe un disc care se învârte, iar zona de contact produce fum fără ca lemnul să se aprindă. Această metodă oferă un control excelent asupra ratei de generare a fumului și produce chimie consistentă a fumului.
• Specii de lemn: Fagul este cel mai frecvent specificat lemn în afumarea comercială europeană pentru aroma sa neutră și echilibrată. Stejarul produce fum mai puternic, mai asertiv. Arinul este tradițional pentru pește. Merele, cireșele și hickory sunt folosite în aplicații de specialitate și artizanale. Confirmați că generatorul dvs. este evaluat pentru speciile și intervalul de umiditate pe care intenționați să îl utilizați.

Managementul Hidrocarburilor Policiclice Aromatice (HAP).

Limitele de reglementare privind benzo[a]pirenul și conținutul total de PAH4 din alimentele afumate sunt aplicate în UE prin Regulamentul Comisiei (CE) nr. 1881/2006 și modificările ulterioare. Echipamentele industriale moderne pentru afumători abordează formarea HAP prin sistemele de filtrare a fumului - de obicei, precipitatoare electrostatice sau separatoare de condens - care îndepărtează fracțiunile grele de gudron și compușii HAP cu greutate moleculară mai mare din fluxul de fum înainte ca acesta să intre în cameră. Atunci când specifică echipamente pentru piețele cu limite stricte de PAH, cumpărătorii ar trebui să solicite date de testare de la producător care să arate nivelurile de PAH atinse la produsele reprezentative folosind sistemul de filtrare furnizat.

Cerințe privind echipamentele pentru fumat la rece vs

Afumarea la rece și afumarea la cald impun cerințe fundamental diferite asupra echipamentelor de afumare, iar sistemele optimizate pentru un proces nu sunt întotdeauna potrivite pentru celălalt fără modificări.

Afumare la rece (sub 30°C)

Afumarea la rece este folosită pentru produse precum somonul afumat la rece, anumiți cârnați și unele brânzeturi în care scopul este aroma de fum și culoarea suprafeței fără a găti produsul. Echipamentul pentru fumat la rece trebuie să fie capabil să mențină temperaturile camerei la sau sub 30°C – în mod ideal mai scăzute – în timp ce generatorul de fum funcționează. Acest lucru necesită fie o cameră de răcire, fie un sistem de răcire a fumului care scade temperatura fumului dintre generator și intrarea în cameră. În climă caldă sau în timpul producției de vară, poate fi necesară refrigerarea activă a camerei de fumat, ceea ce crește semnificativ costul și complexitatea echipamentului. Ciclurile de afumare la rece sunt, de asemenea, considerabil mai lungi decât ciclurile de afumare la cald, de la câteva ore la mai multe zile pentru produse precum somonul afumat tradițional, care afectează programarea producției și calculele de utilizare a camerei.

Procese de afumare fierbinte și combinate de gătit-fum

Procesele de afumare la cald se desfășoară la temperaturi suficiente pentru a găti produsul - de obicei 70 ° C până la 85 ° C la miez pentru majoritatea produselor din carne și pasăre. Camera de afumare în aceste aplicații funcționează ca un cuptor de gătit, iar echipamentul trebuie să furnizeze și să mențină în mod fiabil temperaturile de gătit, gestionând simultan densitatea fumului și umiditatea. Multe cicluri comerciale de afumare la cald urmează un program în mai multe faze: uscarea suprafeței la temperatură moderată și umiditate scăzută, urmată de aplicarea fumului, urmată de o fază finală de gătire la temperatură ridicată și apoi răcire în duș. Capacitatea sistemului de control de a trece fără probleme între aceste faze și de a menține condiții precise pe tot parcursul este variabila principală de performanță care separă echipamentele capabile de echipamentele care îndeplinesc doar specificațiile minime pe hârtie.

Standarde de design de igienă și ce trebuie verificat înainte de cumpărare

Echipamentul pentru fumat alimente funcționează într-un mediu igienic exigent în care creosotul, gudronul, condensatul de fum, grăsimile și reziduurile de proteine se acumulează rapid. Echipamentul care nu este conceput pentru o curățare eficientă va deveni o răspundere pentru siguranța alimentelor, indiferent de cât de bine funcționează în timpul procesului de afumare în sine. Următoarea listă de verificare acoperă caracteristicile de design de igienă care ar trebui verificate - în mod ideal în timpul unei vizite în fabrică sau prin desene tehnice detaliate - înainte de a se angaja la o achiziție.

• Toate suprafețele interioare din oțel inoxidabil alimentar cu un finisaj minim al suprafeței de Ra 0,8 µm în zonele de produs. Sudurile aspre, pisturile sau suprafețele vopsite sunt descalificatoare în mediile moderne de procesare a alimentelor.
• Drenabilitate deplină fără puncte scăzute în care se pot acumula apa, condensul sau substanțele chimice de curățare. Podeaua camerei trebuie să fie înclinată către un canal de scurgere central sau perimetral cu o capacitate suficientă pentru a gestiona debitele de spălare.
• Fără construcție cu cadru deschis în zonele expuse la fum sau picurare de produs. Secțiunile goale trebuie sigilate sau specificate în mod clar ca necav pentru a preveni contaminarea internă care nu poate fi curățată.
• Protecție minimă la pătrundere IP65 pe toate motoarele, senzorii și componentele electrice din interiorul sau adiacent camerei pentru a rezista la spălarea la presiune înaltă fără pătrunderea umezelii.
• Sisteme de ventilatoare și deflectoare accesibile care poate fi îndepărtat sau deschis pentru inspecție și curățare fără unelte speciale. Ventilatoarele acumulează depuneri de gudron și grăsime care trebuie curățate în mod regulat pentru a menține performanța fluxului de aer.
• Acces pentru curățarea conductelor de fum și a generatorului — calea de evacuare a fumului este de obicei partea cea mai contaminată cu gudron a sistemului și trebuie să poată fi curățată fără a demonta camera în sine.

Întrebări de adresat furnizorilor înainte de a semna o comandă de achiziție

Achiziționarea de echipamente industriale pentru afumători este o investiție de capital care vă va defini capacitatea de procesare pentru un deceniu sau mai mult. Următoarele întrebări nu sunt întotdeauna oferite de furnizori, dar trebuie să primească răspuns în scris înainte de plasarea oricărei comenzi.

• Puteți oferi clienților de referință care rulează același model de cameră cu același tip de produs pe care intenționez să îl procesez și pot vizita unitatea lor?
• Ce uniformitate a temperaturii puteți garanta într-o cameră complet încărcată și în ce condiții de testare a fost măsurată această cifră?
• Care este timpul de livrare de la comandă până la livrare și care este calendarul dumneavoastră de instalare și punere în funcțiune la fața locului?
• Ce instruire este inclusă în pachetul de instalare și este oferită în limba operatorilor mei?
• Care este angajamentul dvs. de disponibilitate a pieselor de schimb - componentele critice sunt stocate la nivel local sau sunt expediate la nivel internațional și care sunt termenele de livrare pentru articolele care nu sunt în stoc?
• Sistemul de control acceptă diagnosticarea de la distanță și, dacă da, ce date sunt transmise și cui?
• Care este perioada și domeniul de aplicare a garanției și ce anume este exclus din acoperirea garanției?