Cum afectează durata scăderii în vid calitatea și textura alimentelor procesate?

Licitația cărnii:

Duratele mai lungi de cădere duc de obicei la o ofertă mai eficientă a cărnii. În timpul căderii în vid, absența presiunii aerului permite marinatei sau saramurii să pătrundă mai adânc în carne, dărâmând fibrele musculare dure și țesuturile conjunctive.
Pe măsură ce tumblingul continuă, reacțiile enzimatice și chimice facilitate de marinadă descompun în continuare proteinele, ceea ce duce la creșterea sensibilității.
Cu toate acestea, este important să găsiți echilibrul dintre licitație și supra-tenderizare. Dacă carnea se prăbușește prea mult timp, acestea pot deveni excesiv de moi și își pot pierde textura dezirabilă, ceea ce ar putea duce la o consistență musculoasă.

Absorbția marinadei:

Durata tubulturii în vid afectează semnificativ absorbția și distribuția marinadelor sau aromelor în cadrul produsului alimentar.
Timpurile mai lungi de tubură permit o penetrare mai amănunțită a marinadei, asigurându -se că ajunge la părțile cele mai interioare ale cărnii sau ale altor produse alimentare. Acest lucru duce la o aromă și suculență sporită în întregul produs.
În schimb, perioadele de scădere mai scurte pot duce la o distribuție inegală a marinadei, ceea ce duce la inconsecvențe în aromă și textură pe produsul alimentar.

Îmbunătățirea texturii:

Pe lângă licitație, tumbling în vid Poate contribui, de asemenea, la îmbunătățirea texturii, în special pentru carnea procesată precum cârnați sau produse emulsionate.
Duratele mai lungi de rahat ajută la obținerea unei texturi mai ușoare și mai uniforme, prin descompunerea particulelor grosiere și distribuirea uniformă a grăsimilor și a umidității în întregul produs.
În schimb, timpii mai scurti de tuburi nu pot permite suficient timp pentru rafinarea texturii, ceea ce duce la o textură mai grosieră sau mai puțin uniformă.

Legume și fructe:

În timp ce scăderea în vid este adesea asociată cu procesarea cărnii, acesta poate fi, de asemenea, utilizat pentru marinarea sau aromarea legumelor și fructelor.
Durata tubulturii pentru aceste tipuri de alimente depinde de densitatea, structura și rezultatul lor dorit.
Pentru legume sau fructe mai dense, pot fi necesare timpi mai lungi pentru a asigura o penetrare adecvată a aromelor fără a compromite integritatea texturii.