Intrați în orice plantă care face șuncă, slănină sau cârnați emulsionați și veți găsi, de obicei, același cal de bătaie liniștit stând lângă stația de saramură: un pahar cu vid pentru carne. Pare destul de simplu, un tambur, o pompă de vid și o unitate, dar decide cât de repede saramura se deplasează în mușchi, cât de mult din acea saramură rămâne acolo după gătit și cum arată chiar și felia finită odată ce iese din afumătoare.
Construim mașini de procesare a cărnii din 2003 și, în acel timp, s-a mutat de la o idee ulterioară la o etapă de proces pe care cumpărătorii plănuiesc o întreagă linie. Acest ghid prezintă ceea ce face de fapt mașina, configurațiile disponibile în nostru gama de pahare cu vid , și întrebările practice care merită puse înainte de a vă hotărî cu o mărime.
Ce face de fapt un pahar cu vid pentru carne
Trei lucruri se întâmplă deodată în interiorul tamburului: răsturnarea mecanică, masarea blândă a carcasei și a paletelor și o atmosferă cu presiune redusă. Sub vid, aerul prins în fibrele musculare și în golurile dintre ele este extras. Când tamburul este aerisit sau când saramura este trasă în vid, acel spațiu eliberat se umple cu saramură în loc de aer.
Partea mecanică contează la fel de mult. Pe măsură ce piesele se ridică, cad și se rostogolesc, fibrele se flexează, pereții celulari se deschid ușor și proteinele solubile în sare migrează la suprafață. Acea peliculă subțire de proteine este cea care îi conferă șuncii restructurate, ajută produsele pentru întregul mușchi să rețină apa în timpul gătirii și împiedică felia să pară uscată pe margini. Fără să se prăbușească, mai poți marina, dar te bazezi doar pe timp și pe gravitație.
Rezultatul practic este un ciclu mai scurt, o distribuție mai uniformă a întăririi și condimentării și un randament mai bun după prelucrarea termică. Ultimul punct este în care cifrele justifică de obicei investiția.
De ce funcționează aspiratorul grele
Marinarea tradițională prin imersie depinde de difuzie, care este lentă. O bucată de muschi de porc care stă în saramură peste noapte va absorbi sare, dar miezul poate rămâne în continuare în urma suprafeței, iar o bună parte din colectare este pur și simplu lichid de suprafață care se scurge mai târziu. Vidul schimbă fizica. Eliminarea aerului creează o diferență de presiune între exteriorul cărnii și porii deschiși din interiorul acesteia, astfel încât saramura este atrasă în interior, mai degrabă decât să aștepte să se infiltreze.
În practică, un ciclu de vid bine desfășurat de douăzeci până la patruzeci de minute poate obține o absorbție care altfel ar dura multe ore de înmuiere statică și o face mai uniform. Deoarece tamburul este închis, concentrația de saramură, temperatura și igiena sunt controlate mai degrabă decât ghicite, iar zona de lucru rămâne mult mai uscată decât va face vreodată o cuvă deschisă.
Principalele tipuri pe care le veți vedea pe piață
Majoritatea paharelor împărtășesc același principiu, dar aspectul mecanic decide ce produse și dimensiunile lotului se potrivesc confortabil. Tabelul de mai jos este versiunea rapidă prin care de obicei ghidăm clienții mai întâi.
| Configurare | Potrivire tipică | Ceea ce îl deosebește |
|---|---|---|
| Pahar orizontal cu vid | Plante cu volum mare care rulează produse mixte pentru întregul mușchi și vindecate | Tambur lung, înălțime mică de încărcare, cădere ușoară peste palete |
| Pahar hidraulic cu vid | Loturi grele și programe de saramură solicitante | Acționare hidraulică și tambur basculant pentru descărcare rapidă și completă |
| Pahar frigorific cu vid | Rețete sensibile la temperatură și cicluri lungi de turnare | Răcirea integrată menține masa într-o bandă sigură și stabilă |
| Pahar mic sau la scară de laborator | Elaborarea rețetelor și testele de pre-producție | Cicluri scalate care se traduc clar în loturi de dimensiune completă |
Pentru majoritatea procesatorilor de mărime medie care rulează șunci, spine și bucăți marinate în aceeași tură, o mașină orizontală este punctul de plecare natural, deoarece încărcarea și descărcarea rămân simple, iar acțiunea mecanică este blândă asupra mușchilor întregi.
Pahare orizontale cu vid pentru prelucrarea cărnii de dimensiuni medii O gamă de pahare orizontale cu vid de la 500 la 3.500 L, potrivite procesatorilor de mărime medie care marinează șunci, muschii și bucăți întregi de mușchi. Vizualizare produs → Potrivirea capacității la dimensiunea reală a lotului
Capacitatea este locul în care cumpărătorii depășesc cel mai adesea sau, mai rar, sub depășesc. Volumul tamburului menționat într-o broșură nu este greutatea lotului. Ca regulă de lucru, încărcați tamburul la aproximativ șaizeci până la șaptezeci la sută din volumul său brut, deoarece carnea are nevoie de spațiu pentru a cădea. Prin urmare, un tambur cu o capacitate de 1.500 de litri se ocupă de loturi undeva în intervalul de 500 până la 700 kg, în funcție de densitatea produsului și raportul de saramură.
De acolo, lucrați înapoi prin schimbare, mai degrabă decât înainte de la mașină. De câte loturi aveți nevoie pentru fiecare tură, inclusiv timpul petrecut la încărcare, evacuare, răsturnare, descărcare și curățare? Dacă paharul se așează direct în spatele unui injector, acesta devine ritmul pentru tot ce se află în aval, iar o mașină care este doar puțin prea mică vă va costa în liniște o oră în fiecare zi.
- Care este cel mai greu lot pe care îl veți rula, nu cel mediu?
- Câte loturi pe schimb, numărând încărcarea și timpul de descărcare?
- Aceeași tobă va gestiona mușchi întregi și produse măcinate sau emulsionate?
- Există spațiu în podea și în tavan pentru un tambur înclinat?
Controlul temperaturii nu este un lux
Absorbția de saramură depinde de temperatură. O masă mai caldă se absoarbe mai repede, ceea ce sună util până când te uiți la ceea ce face asupra structurii proteinelor și asupra marjei de siguranță a unui ciclu lung. Frecarea de la răsturnare adaugă, de asemenea, căldură, iar într-o cameră caldă un ciclu de două ore poate ieși din banda dorită.
Pentru rețetele în care masa trebuie să rămână cu adevărat rece, o manta de răcire integrată elimină presupunerile și vă permite să rulați cicluri mai lungi fără a deschide tamburul pentru a completa gheața. De asemenea, ușurează planificarea producției vara, când temperaturile ambientale din fabrică sunt cel mai puțin cooperante.
Pahare frigorifice cu vid cu răcire integrată a tamburului Pentru rețete care necesită un produs cu adevărat rece, aceste unități controlate de PLC combină refrigerarea integrată cu 2-12 rpm care se rotesc cu capacități de tambur de 800-3.500 L. Vizualizare produs → Verificări practice înainte de a vă angaja
Odată stabilite tipul și dimensiunea brută, detaliile decid dacă mașina este plăcută de trăit. Priviți pompa de vid și consumul său de apă, sistemul de antrenare și control, cum se descarcă tamburul, geometria paletei și spațiul liber și cât de ușor se poate ajunge la garnitura capacului și garniturile pentru curățare. Disponibilitatea pieselor de schimb pe un orizont de zece ani contează mai mult decât se așteaptă majoritatea cumpărătorilor în ziua achiziției.
Păstrăm o listă de verificare mai lungă în ghidul nostru alegerea paharului cu vid potrivit nevoilor dvs , care merită citită alături de un citat. Ajută să comparați mașinile pe aceleași criterii și nu numai pe preț.
De asemenea, ajută să vezi tamburul încărcat. Seria noastră RGR acoperă o gamă largă de volume de lucru, iar modelele mai mici sunt adesea cea mai ușoară modalitate pentru o fabrică de a valida o rețetă înainte de a trece la o mașină de producție completă.
Tumbler cu vid RGR-150VF pentru teste și loturi mici Un pahar cu vid de 150 L cu rotație reglabilă de 3-17 rpm, destinat producției de restaurante și testelor de laborator înainte de scalare la modele RGR mai mari. Vizualizare produs → Curățare, întreținere și fiabilitate de zi cu zi
Un pahar își câștigă păstrarea doar dacă poate fi curățat corespunzător între alergeni, cure și familii de produse. Căutați suprafețe interne netede, un capac care se deschide suficient de larg pentru inspecție și înclinarea tamburului care permite scurgerea completă a apei de spălare în loc să se acumuleze la capătul inferior. Garniturile paletelor și arborelui merită o atenție deosebită, deoarece acestea sunt părțile cele mai expuse la saramură și la sarcini mecanice.
Zi de zi, pompa de vid și garnitura capacului iau cea mai mare uzură. O pompă care este întreținută conform programului menține vidul mai repede, ceea ce scurtează timpul de evacuare pentru fiecare lot și crește în liniște debitul pe o tură.
De ce contează suportul de proces la fel de mult ca mașina
Un pahar este doar un nod dintr-un lanț care trece de la sacrificare și dezosare prin injectare, răsturnare, fumat și răcire. Un furnizor care înțelege acel întreg lanț vă poate spune când un timp de ciclu este nerealist, când o formulă de saramură trebuie ajustată sau când constrângerea reală se află pe o stație în amonte.
Ribon fabrică echipamente de procesare a cărnii din 2003 și exportă către procesatori din întreaga lume. Echipa noastră de ingineri include un centru de cercetare de aproximativ șaizeci de oameni și deținem peste 150 de brevete naționale alături de certificarea ISO9001. De asemenea, menținem un centru de testare central echipat cu un set complet de utilaje de procesare, astfel încât clienții să își poată rula propriile rețete pe echipamentul nostru și să vadă randamentul înainte de a se angaja la o achiziție.
Acest pas de probă este adesea partea cea mai utilă a conversației. Un lot de produs propriu, adaptat la propriul program, răspunde la mai multe întrebări decât orice fișă de specificații.
Aducând-o împreună
Alegeți un pahar cu vid pentru carne pornind de la produs, nu de la broșură. Decideți ce trebuie să facă saramura, cât de rece trebuie să rămână masa și câte loturi necesită cu adevărat schimbarea, apoi potriviți volumul tamburului și acțiunea mecanică la acele răspunsuri. Faceți-vă bine și mașina devine elementul cel mai puțin dramatic de pe podeaua dvs., oferind în liniște o ridicare consistentă, o legare mai bună și o felie care arată așa cum ați dorit. Găsiți greșit și îl veți simți în fiecare lot. Suntem întotdeauna bucuroși să discutăm despre un anumit produs și să facem un ciclu înainte de a vă decide.
